La carne fa male? I nostri antenati preistorici ne mangiavano tanta, ma quella carne era particolare: proveniva da animali che vivevano allo stato brado, cioè erbivori. In quanto tali, la composizione era povera in grassi saturi e ricca in omega-3. Quindi, paradossalmente protettiva. Con la domesticazione moderna, noi abbiamo preso a ingozzarli con cereali (mais e grano): il loro peso è aumentato, ma gran parte del contenuto in omega-3 si è perso, mentre è aumentato quello di grassi saturi e omega-6 dannosi. Di conseguenza, è cambiato il rapporto tra le due serie omega, aumentando talvolta a 10:1 (a favore degli omega-6), mentre il rapporto nelle diete del cacciatore-raccoglitore doveva essere fra il 2:1 e il 3:1. Nessun tipo di carne è stato prodotto in questo modo fino a soli due secoli fa. La carne “selvaggia” continua a essere più ricca in omega-3, ma oggi non è ampiamente accessibile e per di più molta gente non ne gradisce il gusto. 

Quando compri la carne al market sotto casa, a meno di non orientarti su fonti assolutamente magre, acquisti ciò che qualcun altro ha scelto per te: un prodotto significativamente diverso da quello originario. Homo sempre più sapiens…

 

 

 

Traduzione del trafiletto di giornale: “A tutti i cacciatori che uccidono gli animali per cibo, vergognatevi: dovete andare al supermercato a comprare la carne che viene prodotta lì, dove gli animali non sono maltrattati”.

 

 


 

La strategia di ingrassare gli animali con i cereali risale a circa un paio di secoli fa. Quando gli antichi coltivatori americani si spostarono dalle coste verso l’interno alla ricerca di nuove aree, trovarono acqua e terre a volontà, ma incontrarono anche un “piccolo problema”: quelle terre e quell’acqua erano in quel momento degli indiani. Li sterminarono. Problema risolto. Iniziarono così a coltivare il mais (a dire il vero, proseguirono ciò che stavano già facendo benissimo i poveri indiani), che in tutta quella floridezza continuò a crescere rigoglioso. Quando venne il momento di trasportare il prodotto verso le coste per poterlo esportare, utilizzarono i carri tradizionali, ma si resero ben presto conto che in tal modo una buona metà del raccolto andava persa. Ebbero allora l’intuizione del secolo: utilizzare il mais per ingozzare i maiali, così da ingrassarli all’inverosimile e ottenerne dalla vendita un ricavo ancora maggiore. La trasformazione del mais in carne, geniale! Niente di più prodigioso dai tempi della moltiplicazione del pane e dei pesci. Il maiale non è solo un animale da macello, ma un esempio di ingegneria della produzione: “non ara i campi, non produce latte, non vince le guerre” (Harris), ha un solo fine (e una sola fine): essere ingrassato, venduto e mangiato, con tutte le conseguenze sulla nostra salute già note.

 

Perché questo grande utilizzo del mais? Il motivo è che il mais ha un costo irrisorio, una resa incredibile ed una grande capacità di adattamento ad ogni condizione climatica e ambientale: caldo o freddo, umido o secco, terreno sabbioso o duro, giorni corti o lunghi.

 

La storia dello sfruttamento del mais è antica e origina (ovviamente) in America. Fino a non molto tempo fa, l’agricoltura statunitense era ancora ben controllata. Il mais era sussidiato in proporzione allo stoccaggio: una volta riempiti i propri depositi, ogni agricoltore non otteneva ulteriori incentivi a produrre altro mais, potendo così dedicarsi alla coltivazione di prodotti diversi.

 

Ma dagli anni 80 in poi le cose sono cambiate. Il governo ha introdotto il Farm Bill”, un piano economico volto a finanziare l’agricoltura, con cui oggi sostiene ogni coltivazione extra del cereale. Il risultato è stato quello di aver scatenato una produzione selvaggia. Ad esempio, solo una percentuale inferiore allo 0,5% dei sussidi totali è stanziato a favore di frutta e verdura, mentre gran parte dei finanziamenti è devoluta alla produzione del mais, il cui costo è appunto insignificante. Un’azienda che tentasse di eliminare i prodotti derivati dal mais a favore di insalate, andrebbe facilmente incontro ad un fallimento, non perché nutrirsi in modo sano e corretto sia particolarmente dispendioso, ma semplicemente perché i derivati del mais costano pochissimo in rapporto agli altri alimenti. Ecco perché nei fast-food le insalate costano solitamente più dei panini. Ed ecco perché le persone economicamente più indigenti sono spesso anche quelle più grasse: il cibo più salubre è quello più costoso. 

 

Non è la quantità di carne in sé ad essere nociva, ma la sua composizione e i metodi di cottura/lavorazione. Cucinando le carni rosse alle temperature elevate si produce carbonizzazione, e gli alti livelli di ammine eterocicliche che ne derivano sono stati implicati nel rischio di carcinoma gastrointestinale e prostatico. Quello che in molti confondono è che è vero che in cima alle recenti piramidi alimentari c’è la carne, ma non la carne in toto, solo quella rossa processata (processed red meat). Il succo del discorso è che, sulla scorta dell’esempio delle ultime tribù di stampo paleolitico ancora esistenti, è possibile consumare anche grosse quantità di carne, ma:

• da fonti erbivore;

• con poca cottura;

• con grosse quantità di verdure (alcaline) di contorno, per contrastare l’acidosi relativa.

 


 

Non c’è necessariamente bisogno di andare a scomodare le tribù di stampo paleolitico ancora esistenti per avere la conferma della possibile attività cardioprotettiva della carne. Basta guardare in casa nostra. Gli allevatori campani di bufali mostrano una condizione di salute del tutto simile: diminuzione dei valori di colesterolo totale e aumento del colesterolo HDL, con conseguente assenza di placche di arteriosclerosi e riduzione della mortalità da evento cardiovascolare. Tutto ciò è stato provato essere dovuto alle caratteristiche della carne bufalina: minor contenuto in colesterolo, pochi grassi e maggior presenza di grassi insaturi (omega-3, acido oleico…).

 

Il bufalo è una delle poche specie animali ancora erbivore. Ma poiché la richiesta è bassissima, il prezzo di quella carne continua a essere alto e il prodotto praticamente assente sulle nostre tavole. Quanti mangiano carne di bufalo? Quanto è passata questa informazione sui media? Quanti ne erano a conoscenza? Quanti se ne saranno già dimenticati tra meno di mezz’ora e stasera continueranno a mangiare la solita suoletta rinsecchita e bruciacchiata?

 

Ci hanno reso stupidi perché fossero legittimati a trattarci da stupidi.

 

Ecco cosa rischiate di comprare quando acquistate un hamburger. Ingredienti: carne bovino, destrosio, proteine soia, zucchero, sale, E300, E301, spezie, colorante naturale.

 


 

Casomai vi venisse in mente di prepararveli da soli, gli hamburger, le cose non andrebbero meglio. Trito, si noti, SCELTISSIMO. Ingredienti: carne bovina, sale, zuccheri: destrosio, saccarosio. Aromi art: E300, E301. Correttore di acidità E331. Come si può parlare di Paleodiet con la carne combinata in questo modo?

 

 

 

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Comments: 6
  • #1

    Marco (Saturday, 18 January 2014 08:06)

    Grazie x le info...

  • #2

    Marco Solini (Thursday, 01 May 2014 17:47)

    Salve Dott. Musolino, vorrei cortesemente farle una domanda.
    Le voglio premettere che sono entrato per caso nel suo sito perché stavo cercando dei pro e contro sugli integratori della Agel Exo che un "collega di basket" mi ha caldamente offerto di provare. Sono, aimè una buona forchetta e pur facendo tanto sport ho grandi difficoltà nel raggiungere il mio peso forma.
    Dopo essermi letto tutto d'un fiato il blog sul Agel, che mi ha sicuramente messo in difensiva verso le offerte del mio amico (la moglie ha una palestra e probabilmente proporre questi integratori è per loro un business legato a questa attività), mi sono incuriosito su chi è questo Dott.Musolino.
    Sono così sono entrato sul suo sito e in seguito su food e carni rosse.
    La domanda potrà sembrarle banale ma è la seguente:
    Le carni di animali selvatici, siano esse rosse o bianche, mantengono i valori da lei menzionati anche se detti animali vengono abbattuti cruentemente cacciandoli? E le caratteristiche delle carni possono risentire dell'inquinamento ambientale?
    La ringrazio se vorrà darmi un'indicazione.
    Sono cacciatore e pescatore subacqueo ( li ho proprio tutti i difetti...) e sarebbe la prima volta che trovo una motivazione concreta a continuare a fare un'attività che tanti mi contestano.
    Cordiali saluti
    Marco Solini
    PS: ma lei per caso è imparentato alla lontana col brigante suo omonimo?

  • #3

    Giuseppe Musolino (Wednesday, 06 August 2014 17:03)

    Gentile Marco, rispondo alla domanda sulle carni. Un animale che prima di essere macellato non ha vissuto situazioni di stress trattiene nei muscoli più glicogeno. Quest’ultimo, dopo la morte dell’animale, si trasforma in acido lattico che favorisce la denaturazione proteica e, di conseguenza, dà una carne più tenera. Non a caso le carcasse vengono fatte frollare per alcuni giorni: le proteine vengono parzialmente scomposte dagli enzimi e la carne diviene più tenera. Ma i valori nutrizionali non si modificano. Quelli relativi alle proteine rimangono pressoché inalterati, ciò che cambia è la parte grassa, che negli animali selvatici è più ricca di acidi polinsaturi mentre in quelli allevati in modalità industriale intensiva si arricchisce di saturi. I tossici ambientali possono accumularsi, e di nuovo nella parte grassa, quindi scegliere preferibilmente tagli magri.

    P.S. Nessuna parentela col bandito.

  • #4

    Carlo (Wednesday, 29 October 2014 17:08)

    Dr. Musolino, pratico il bodybuilding ad un livello meramente amatoriale, e ho sempre cercato di evitare come la peste tutti quelli che sono i miti da palestra (sia in termini di allenamento che di alimentazione), prestando cura a formarmi, al contempo, una coscienza critica che si basasse sulla vera scienza. La ringrazio per aver messo a completa disposizione di tutti una così importante mole di informazioni. Se si guardassero meno video di Ronnie Coleman su YouTube e si studiasse invece molto di più, le palestre traboccherebbero (o quasi) di fisici degni di nota e soprattutto molto più in salute...

  • #5

    Francesco Salvati (Saturday, 17 October 2015 23:33)

    Complimenti per il sito! Cosa pensa del lavoro di Alan Aragon? Vivo in Norvegia, e gli animali vengono allevati in maniera piu naturale al pascolo, mentre il salmone viene pompato. Cosa pensa al riguardo? E ugualmente dannoso per la qualita del pesce comeback per la carne? Qui si mangia carne di renna e alce che vivono al naturale nei boschi. Sono carni migliori da preferire quindi?

  • #6

    Giuseppe Musolino (Sunday, 18 October 2015 11:46)

    Salve, Francesco. Il salmone è un carnivoro per natura, ma quello di allevamento è stato “ingegnosamente” allenato a tollerare mangimi a base di cereali. Al di là di ciò, lì in Norvegia siete fortunati a poter mangiare quel tipo di carni.